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半煮え!生煮え! ブログトップ
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真竹の筍 虎杖 蕗 [半煮え!生煮え!]

blog41.jpg

「イタドリ!もらっていいですかぁ!?

草刈りをしていたおじさんに断ると!

「?!」

通じません。

「スカンポ!いいですかぁ!

いいなおせば!

「いくらでも採って行って」

「イタドリ」の名は
越後から土佐までおよんでいると
柳田國男の調査がありますが。

「スカンポ」という呼称もまた
北は越後!東は上総(かずさ)!
西は瀬戸内海沿岸におよんでいるそうな。

その中ほど(?)に
「タチヒ」があるといいますが。

でも!すんなり
「イタドリ」がある訳でもなく
「イッタンドリ」だったり
「エダドル」だったり。

「スカンポ」も「タチヒ」もしかり。
わずらわしいほどの方言を羅列しています。

山の密漁(?)のお大尽が
ときどき使っている「サイジンコウ」は
「タチヒ」や「タジヒ」の類らしい。
どこがどうなのやら。



清少納言が枕草子に
見た目はたいしたことはないが
漢字で書くとおおげさなもののひとつとして
「虎杖(いたどり)」をあげていますが。

その前の時代の呼び名が「タジヒ」らしい。
古事記では反正天皇が
「多治比(たじひ)の柴垣宮」で
政務をとっています。

イタドリの柔らかい茎の模様が
「虎」に似ていたり
「タジヒ」すなわち「マムシ(蝮)」を
想像させられるからでしょうか。



「タケノコ!もらっていいですかぁ!?

「道の真ん中に出ているものはいいけど」

道の脇ですけどもらいます。

春の水かさが増えて
川の中でおぼれて(?)いた
細いフキは断る人がいなかったので
黙ってもらいました。
blog42.jpg

山中を歩いていても
タダでは帰りたくない乞食根性に
われながら!イヤになりますね。



このタケノコはマダケ(真竹)の子?!
ハチク(淡竹)じゃないですね。
「えぐみ」が強いでしょうね。

ああ!米糠(こめぬか)がありません。
夜中に帰宅して調達ができません。
ともかく茹でます。
唐辛子だけ入れて。

「食道楽」の作者・村井弦斎の夫人は
米糠の代用には
昆布でOKといっていたような。
ま!半信半疑で
昆布の切れ端を入れてみたり。
気休めに少しだけ重曹を振ってみたり。

柔らかくなったので
流水にさらして寝ました。

朝になると気のせいか
「えぐみ」が抜けているような。



タケノコを
多めのオリーブ油で炒めます。
油処理で大半のアクが抜ける山菜が
多いような気がして。

取り出して鶏肉の手羽先を炒めます。

タケノコをもどして
昆布だしと酒でコトコト煮ます。
ハイキングの途中で買った
おばあさん(たぶん)手作りの味噌で調味。

もうガシガシしている山椒の葉ですが
先のほうを摘み取って混ぜます。
blog43.jpg

おいしくできました。



イタドリとフキの皮をむいて湯通し。

酒と水を沸かして煮ます。
花かつおと味噌を入れて火を消しましたが。
blog44.jpg

下茹でしたので柔らか過ぎます。
直接煮たほうがいいのかも。



下茹でして水にさらしたフキの葉を
きざんでオリーブ油で炒めます。

サクラエビと表示されてはいますが
ピンク色の怪しげな干しエビを混ぜ
味噌と砂糖で味をつけました。
blog45.jpg

ほろ苦くて酒が進みます。



(柳田國男著/野草雑記/)
(石塚月亭編/弦斎夫人の料理談/)参照
(敬称略)
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筍の肉じゃが風 筍の佃煮風 [半煮え!生煮え!]

昨日!道の駅で実質 100 円で買った
孟宗竹の筍。
blog21筍.jpg

茹でようとしたら鍋がありません。
筍が大き過ぎます。

キャンプ用の大鍋!
みっつくらい持っていたのですが。

大勢でアウトドアクッキングも
全然しなくなり(嫌われていますか)
散逸してしまっています。

飲食店に借りに行くのもおっくうです。
一番大きな鍋はスパゲティを茹でる鍋。
それに筍を分割して入れればいいですか。
blog22筍.jpg

米糠(こめぬか)と
キムチ用の輪切りの唐辛子を加えて
茹でました。



「肉じゃが」の
じゃがいもの代わりにはなりませんか。

筍と人参とたまねぎと糸こんにゃくを
昆布だしに
日本酒をドボドボ入れて煮ました。

ここは関西ですので!肉は牛肉!

砂糖と
ここは大阪ですから
淡口(うすくち)醤油で調味したら
色のつき方が薄い。
blog23筍.jpg

おいしいですけどね。はは。

ちょっと気取って
ベランダの
山椒の葉なんぞを置いて食べます。

「肉じゃがを よそ行きにする 木の芽かな

中瀞(ちゅうとろ)の
「ちっちゃい人生」の句だそうな。

ま!季節は夏に向かっていて
山椒の葉はガシガシしていますけどね。



買うときに
こんな季節の筍は
「佃煮」にすればいいと聞きました。

どうすればいいのでしょう。

分からないけど
とりあえず!昆布だしで煮ました。

高菜の古漬けと合わせたら!?
思いつきで入れて煮ます。

砂糖と
今度は濃い口醤油を加えて
だしがなくなるまで火にかけていました。
blog24筍.jpg

なかなかの味。
自画自賛というところ。

日本酒を飲みます。

寒い季節に酒蔵めぐりを
なん回かしているので
そのときに求めた「生」酒がまだあります。

早く飲まなければ。



炊飯器のスイッチが切れました。

シーチキン(ツナ)缶と
人参と油揚げを入れて
筍ごはんを炊いていました。

酒は強くはないのです。
1 合も飲めば酩酊(?)します!
ホントーです。
酩酊してからが
しつこく長いので嫌われていますけどね。

筍ごはんを食べて寝ます。
blog25筍.jpg

2、3 時間も寝たら起きて!またごそごそ。
1 日中!けじめがありませんね。

ごはん!おいしい。
まだ生きて行けます。



(中瀞は林家たい平の雅号)
(敬称略)
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大根の肉ジャガ風 [半煮え!生煮え!]

冬枯れの路傍の無人販売所等でも
野菜は不足していて高価ですね。

霜でシャリシャリしていた大根と高菜。
blogふし高菜1.jpg

これ全部で 250 円。
先客がちぎって捨てて行っていた
大根の葉ももらい受けます。

大和地方を歩いていると
素麺にもよく出会います。

ここは素麺の元祖!いや本家!?
そんな下世話な表現では失礼かな。
発祥の地かどうかは知りませんが
日本の製造の嚆矢(こうし)かも。

それで
「ふし」がフツーに売られています。
blogふし高菜2.jpg

私は「ばち」といってしまいますが。
最初にそう刷り込まれたから。
各地の乾燥麺の産地で
いろいろな呼称があるようです。
乾燥させるときの端っこの曲り部分を
切り落としたものですね。

安価です!まっすぐな素麺より。



食べます。

ベーコンを炒め
下茹でした高菜を切って
ごま油を加えて炒め合わせます。

場末の居酒屋のおじさんが
「高菜にはごま油がよく合う」といって
フライパンを振っていたから。

あ?それは!高菜漬け?!
漬けものを炒めているときでしたかも。

だし醤油と日本酒と味の素で調味します。

味の素に縁のない人生でしたが
到来ものがあるので
うれしくなって使っています。はは。

素麺の「ふし」を茹でて
火を止める前にレーズンを放り込みます。
水ですすいで
高菜のフライパンに入れました。

ヨーグルトを少し混ぜて
酸味を加えてみました。
blogふし高菜3.jpg



大根の皮をむいて乱切り。

人参!タマネギといっしょに
オリーブ油で炒めます。

肉も加えましょう。
肉といっても
おでん用のボイルした牛すじ肉ですが。
「すじ肉」にもいろいろありますが
その中でも一番安価な部位です。

水を加えて
和風だしと日本酒を入れてコトコト煮ます。

さらに砂糖と醤油を加えます。

茹でた大根の葉と
しらたき(糸こんにゃく)を足してみます。

「肉大根」肉ジャガ風!
blogふし高菜4.jpg



大根の皮と葉っぱは
塩でもんでから
甘酢に浸けます。
blogふし高菜5.jpg

これにも味の素を振りました。あは。



さらに残っている大根の葉は
寒風にさらして干葉を作りますか。

高菜は案外たくさんありましたね。
あとは
どうして食べたらおいしいのでしょう。
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茂吉の玉菜 すじ肉とキャベツのみそスープ [半煮え!生煮え!]

欧羅巴(ヨーロッパ)の
維也納(ウインナ)で
骨格のたくましい馬がひく車を
心なごんで朝夕見ていた
寂しい留学生がいたそうな。

大正時代の終わりごろでしょうか。
寂しい留学生は斎藤茂吉(1882 ~ 1953)
「玉菜ぐるま」という
エッセイに書いてありましたが。

毎朝
箱ぐるまに
虚空にそびえるほど
山のように積まれた玉菜を見て
ひどく感服しています。

「そびえるほど」に感服したのでしょうか。
「玉菜」に心動かされたのでしょうか。



その時代の
林春隆著/野菜百珍/の
「かんらんの話」の項。

「甘藍と書く。
「たまな!はぼたんと称し
「洋名のキャベージをなまって
「キャベツと俗に称す

とありますが。

この項は簡単な説明です。
他の食材は詳細極まり
レシピまで
丁寧に調査して執筆してあるのに。

玉菜!すなわち!甘藍
俗にキャベツは
一般的ではなかったのですね。

明治時代の終わりの小説
村井弦斎作/食道楽/の付録に
(なんで付録があるのか知りませんが)
価格表がついています。

それに
原名「キャベージ」
訳名「玉菜」
「鑵入り 四十銭」とあります。

「缶入り」ですよ!
輸入品でしょうか。



20 世紀の初めの「食通の王」
フランスのキュルノンスキーがいうスープ
ポ・ト・フーにはキャベツが入っています。

ポーランドのボルツェにも
ポルトガルのキューシードにも
スペインのプチェーロにも
イタリアのミネストローネにも
スープ類にはみんな
キャベツが入っています。

ドイツは酢漬けのキャベツのスープ。

日本ではあまり食べられていないときに
ヨーロッパでは
キャベツだらけだったのですね。



私は
おフランス人(!)ですから
キャベツばかり食べているような。

素炒め(?)が多いですが。
ただ単に
キャベツ単体を油炒めしてするだけですが。

暇があれば塩漬けして
酸っぱくなるのを待ちますがね。

あ!今!青梅を漬け込んだ
醤油があります。(拙ブログ 2016/06/16

キャベツを切って
ねじ式の漬けもの器に入れ
青梅醤油を振りかけて半日おいたら
すぐ!
酸味のあるキャベツ漬けができました。
blogキャベツ梅醤油.jpg



ある(決してなじみではありません!)
ある居酒屋の冷凍庫から
牛すじ肉が出てきました。
関東煮(かんとだき)すなわち
煮込みおでんのタネですね。

大阪のおでんには
牛すじ肉が不可欠なのです。

冷凍焼けが表に見えないから
まだ使えそうですが?!

あ!?
たぶん!仕入れてきたものの
あまりにも情けない肉だったので
保留していたのかも!?

すじ肉にもピンからキリまで
安いものから
高価なものまでありますからね。

「当然!これ!使えないでしょ。
「あきらめなきゃ!高級割烹の名が泣くよ。

なんて強引に(!)おどかしたら
あっさりとくれましたが。

昆布といっしょに煮てみます。
キャベツをちぎって加え
味噌を溶き入れました。
blogキャベツすじみそ汁.jpg

私の好みの青ネギと
これまた到来ものの
とうもろこしをトッピング。

キャベツ!甘くておいしい。
昆布も引き上げずに食べてしまいました。



(上記図書の他)
(キュルノンスキー著/
 美食の歓び/大木吉甫訳/を拾い読み)
(敬称略)
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こんにゃくのバレンタイン煮 [半煮え!生煮え!]

山里を彷徨中
最近なぜか「こんにゃく」によく出会います。
生芋から作ったものもありますが
たいてい!フツーのこんにゃくに見えますが。

それでも
180 円のものが 100 円だというと
あわてて買ったりして。
帰ってみると
おなじような 2、300g のものが
40 円前後で売られていてあ然としますが。



こんにゃくを持って歩いていたら
なぜか!宇野千代の顔が浮かぶのですが。

かの女の作品にそんなに接したことはないし
だいたい!だれの書いたものでも
小説を読むことはまれな人生。

ただ「恋多き女」として覚えていましたが
帰宅するや否や!本棚を探してみても
わが家でかの女の本は
とりあえず 2 冊発見しただけですが。

「こんにゃく」との関連は?!

自分のルーツを探っている
「残っている話」に
どこかの宿で出た
「煮たこんにゃく」と
「煮た干したヤマメ」に感激していますが。
それだけ。

おかしいですね。
だれか他の人と間違えているのかも。



もう 1 冊の
宇野千代著「私の作ったお惣菜」に
「こんにゃくの田舎煮」がありました。
一般的には
「こんにゃくの土佐煮」というのでしょうね。

私も私流で作りましょう。

こんにゃくを手でちぎって茹でました。
それを空煎りしてから
水に酒粕を加えて沸騰させて
醤油を入れて煮含めました。

宇野千代とおなじように
砂糖も味醂も甘味のものは入れません。

煮汁がなくなってきたら
煮干しの粉をまぶしてから
ラー油を数滴。
blogこんにゃく.jpg

煮干しは水槽の小魚用に
イワタニのミルサーで粉砕していますが
空煎りしたほうが
生臭さがとれるのかも。
ま!そんなには感じませんがね。

「こんにゃくのバレンタイン煮」と呼びましょう。
「煮干しの日」はバレンタインデーと
おなじ日だそうですから。

それにしても
メダカやドジョウの上前をはねる人生です。



こんにゃくといっしょに
「干しかぶら(蕪)」も買ってきています。

干しかぶらと煮干しをいっしょに
水に浸けてもどしました。

水を切って
サラダ油で炒めてから
もどし汁を入れ
酒粕と砂糖と醤油を入れて煮ました。
blog干しかぶら.jpg

煮干しが分解してしまいましたが。



蒸し暑い。
新ジャンルのビールを飲みます。
こんにゃく!おいしい。
かぶら!おいしい。
干したかぶらがこんなにおいしいものとは。

人生!捨てたもんじゃないですね。

しかし!
ビール(発泡酒や新ジャンルを含めて)類の
小売価格が政府の横槍で
無茶苦茶に値上がりしましたね。
ホントに!貧乏人をバカにすんじゃねぇ!

なぜか自販機の
アルコール類の値段はおなじです!?
私の近隣の自販機では変動がないような。



(敬称略)
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