So-net無料ブログ作成
半煮え!生煮え! ブログトップ
前の5件 | -

茂吉の玉菜 すじ肉とキャベツのみそスープ [半煮え!生煮え!]

欧羅巴(ヨーロッパ)の
維也納(ウインナ)で
骨格のたくましい馬がひく車を
心なごんで朝夕見ていた
寂しい留学生がいたそうな。

大正時代の終わりごろでしょうか。
寂しい留学生は斎藤茂吉(1882 ~ 1953)
「玉菜ぐるま」という
エッセイに書いてありましたが。

毎朝
箱ぐるまに
虚空にそびえるほど
山のように積まれた玉菜を見て
ひどく感服しています。

「そびえるほど」に感服したのでしょうか。
「玉菜」に心動かされたのでしょうか。



その時代の
林春隆著/野菜百珍/の
「かんらんの話」の項。

「甘藍と書く。
「たまな!はぼたんと称し
「洋名のキャベージをなまって
「キャベツと俗に称す

とありますが。

この項は簡単な説明です。
他の食材は詳細極まり
レシピまで
丁寧に調査して執筆してあるのに。

玉菜!すなわち!甘藍
俗にキャベツは
一般的ではなかったのですね。

明治時代の終わりの小説
村井弦斎作/食道楽/の付録に
(なんで付録があるのか知りませんが)
価格表がついています。

それに
原名「キャベージ」
訳名「玉菜」
「鑵入り 四十銭」とあります。

「缶入り」ですよ!
輸入品でしょうか。



20 世紀の初めの「食通の王」
フランスのキュルノンスキーがいうスープ
ポ・ト・フーにはキャベツが入っています。

ポーランドのボルツェにも
ポルトガルのキューシードにも
スペインのプチェーロにも
イタリアのミネストローネにも
スープ類にはみんな
キャベツが入っています。

ドイツは酢漬けのキャベツのスープ。

日本ではあまり食べられていないときに
ヨーロッパでは
キャベツだらけだったのですね。



私は
おフランス人(!)ですから
キャベツばかり食べているような。

素炒め(?)が多いですが。
ただ単に
キャベツ単体を油炒めしてするだけですが。

暇があれば塩漬けして
酸っぱくなるのを待ちますがね。

あ!今!青梅を漬け込んだ
醤油があります。(拙ブログ 2016/06/16

キャベツを切って
ねじ式の漬けもの器に入れ
青梅醤油を振りかけて半日おいたら
すぐ!
酸味のあるキャベツ漬けができました。
blogキャベツ梅醤油.jpg



ある(決してなじみではありません!)
ある居酒屋の冷凍庫から
牛すじ肉が出てきました。
関東煮(かんとだき)すなわち
煮込みおでんのタネですね。

大阪のおでんには
牛すじ肉が不可欠なのです。

冷凍焼けが表に見えないから
まだ使えそうですが?!

あ!?
たぶん!仕入れてきたものの
あまりにも情けない肉だったので
保留していたのかも!?

すじ肉にもピンからキリまで
安いものから
高価なものまでありますからね。

「当然!これ!使えないでしょ。
「あきらめなきゃ!高級割烹の名が泣くよ。

なんて強引に(!)おどかしたら
あっさりとくれましたが。

昆布といっしょに煮てみます。
キャベツをちぎって加え
味噌を溶き入れました。
blogキャベツすじみそ汁.jpg

私の好みの青ネギと
これまた到来ものの
とうもろこしをトッピング。

キャベツ!甘くておいしい。
昆布も引き上げずに食べてしまいました。



(上記図書の他)
(キュルノンスキー著/
 美食の歓び/大木吉甫訳/を拾い読み)
(敬称略)
コメント(0) 

こんにゃくのバレンタイン煮 [半煮え!生煮え!]

山里を彷徨中
最近なぜか「こんにゃく」によく出会います。
生芋から作ったものもありますが
たいてい!フツーのこんにゃくに見えますが。

それでも
180 円のものが 100 円だというと
あわてて買ったりして。
帰ってみると
おなじような 2、300g のものが
40 円前後で売られていてあ然としますが。



こんにゃくを持って歩いていたら
なぜか!宇野千代の顔が浮かぶのですが。

かの女の作品にそんなに接したことはないし
だいたい!だれの書いたものでも
小説を読むことはまれな人生。

ただ「恋多き女」として覚えていましたが
帰宅するや否や!本棚を探してみても
わが家でかの女の本は
とりあえず 2 冊発見しただけですが。

「こんにゃく」との関連は?!

自分のルーツを探っている
「残っている話」に
どこかの宿で出た
「煮たこんにゃく」と
「煮た干したヤマメ」に感激していますが。
それだけ。

おかしいですね。
だれか他の人と間違えているのかも。



もう 1 冊の
宇野千代著「私の作ったお惣菜」に
「こんにゃくの田舎煮」がありました。
一般的には
「こんにゃくの土佐煮」というのでしょうね。

私も私流で作りましょう。

こんにゃくを手でちぎって茹でました。
それを空煎りしてから
水に酒粕を加えて沸騰させて
醤油を入れて煮含めました。

宇野千代とおなじように
砂糖も味醂も甘味のものは入れません。

煮汁がなくなってきたら
煮干しの粉をまぶしてから
ラー油を数滴。
blogこんにゃく.jpg

煮干しは水槽の小魚用に
イワタニのミルサーで粉砕していますが
空煎りしたほうが
生臭さがとれるのかも。
ま!そんなには感じませんがね。

「こんにゃくのバレンタイン煮」と呼びましょう。
「煮干しの日」はバレンタインデーと
おなじ日だそうですから。

それにしても
メダカやドジョウの上前をはねる人生です。



こんにゃくといっしょに
「干しかぶら(蕪)」も買ってきています。

干しかぶらと煮干しをいっしょに
水に浸けてもどしました。

水を切って
サラダ油で炒めてから
もどし汁を入れ
酒粕と砂糖と醤油を入れて煮ました。
blog干しかぶら.jpg

煮干しが分解してしまいましたが。



蒸し暑い。
新ジャンルのビールを飲みます。
こんにゃく!おいしい。
かぶら!おいしい。
干したかぶらがこんなにおいしいものとは。

人生!捨てたもんじゃないですね。

しかし!
ビール(発泡酒や新ジャンルを含めて)類の
小売価格が政府の横槍で
無茶苦茶に値上がりしましたね。
ホントに!貧乏人をバカにすんじゃねぇ!

なぜか自販機の
アルコール類の値段はおなじです!?
私の近隣の自販機では変動がないような。



(敬称略)
コメント(0) 

淡竹の梅肉マヨネーズ和え [半煮え!生煮え!]

衝動買いです。
blog91淡竹.jpg

淡竹(はちく)の筍です。
持ってみると
鶏卵 1 パックくらい?!
すると 1 本 500 ~ 600g くらい!?
3 本で 300 円。

里山を歩いていると
道端で野菜類の販売にしばしば邂逅します。

前日スーパーで
この倍くらいの値札がついていたので
すぐ買ってしまったのですが
背負って歩くと
けっこう重く感じます。

でも大切に持って帰りましたよ。

「淡竹」は
「苦味」はあっても「えぐ味」は少ないはず。
試しに端を切ってかじってみたら
すごく「えぐい」じゃないですか!

最近!「えぐ味」に敏感なんですよね。
たとえばジャガイモ。
メークインでも男爵でもえぐい。
蒸しても茹でてもえぐく感じます。
他の人に聞くと
「なんともない」というイモが
私の舌には突き刺さるじゃないですか。
もう!どこかが
どうかなってしまっていますね。

そこで下茹でします。
糠(ぬか)がありません。

居酒屋のイベントで
私に特別に懇意にしてくれる米穀店に行けば
糠くらい重いほど無料でくれますが
店主のおじさんのおしゃべりに
小一時間つきあわされるので行きかねます。

米のとぎ汁と重曹と
鷹の爪を入れてゆでました。
鷹の爪は韓国唐辛子の輪切り。
横着して鍋の上で袋を傾けたら
どば~っと出てしまいました。

ま!いいかとそのまま加熱。
茹であがった筍の辛いこと。
しばらく水にさらしてしまいました。

と!長ながとおしゃべり!すみません。



茹でた筍を
梅肉(梅干のたたいたもの)と
マヨネーズで和えました。
blog92淡竹.jpg

味の奥のほうで唐辛子の辛さもあります。
到来ものの冷酒(日本酒)を
オンザロックで試し飲み。
試し飲みが 1 合半ほど飲んでしまいました。



筍を手で裂いて使おうとしたのですが
私がほろ酔いのせいばかりではなく
案外柔らかくポロポロつぶれるので
包丁で繊切り。

胡麻油で炒めて
おまじない程度に砂糖をふって
昨年の青梅の醤油漬けの醤油で調味。

味醂で照りをつけて
煎った金の胡麻をまぶしてみました。
blog93淡竹.jpg

お~!ハイボールがすすみます。



鶏肉の手羽元をオリーブ油で軽く焼いてから
筍と
黒い(濃紅だそうですが)人参と
山中に捨てられていた
榾木(ほだぎ)に生えていた可愛い椎茸を加え
みんなに油を回してから
椎茸のもどし汁を注して煮ます。

冬の名残りの酒粕も入れておきましょう。
白味噌と田舎味噌も。
砂糖は少々。

真っ黒になりました。
blog94淡竹.jpg

黒い人参のせいでしょうか。
よく分かりませんが
味はおいしい。
えぐ味は感じられません。

ビールジョッキに氷を入れて麦焼酎を少し。
「サントリー C.C.レモン」をドボドボ。
これで夕ごはんの代わりにしますか。
コメント(0) 

アーモンドの花 沢庵の酒粕の大名煮 [半煮え!生煮え!]

わが家のアーモンドが咲きました。
blog1.jpg

例年より 1 週間以上遅い花です。

実生の木も 1 輪だけ咲いています。
blog2.jpg

種から育てて数年経たような。
もう咲かないのかと思っていたのですが。

わが家のカワニナはこの木の葉が好物です。
青葉でも枯れ葉でも食べてしまいます。
カワニナのエサ用だけの存在でしたが。

やけに色が白い花ですね。

こんな白い花がわが家の庭(?)の
桃ケ池の畔に咲いています。
blog3.jpg

1 本のソメイヨシノ(染井吉野)の根際に。

池の畔のソメイヨシノ群にはまったく
花の色がありません。(2017/03/29 現在)
今年は花の季節が遅れているような。

それなのに!この花はなんでしょう。

オオシマ(大島桜)のような花ですね。

ソメイヨシノが先祖返りしたのでしょうか。

ん?!
咲いている枝は
うんと地際から出ているひこばえです。
blog4.jpg

もしかして!台木の桜なんでしょうか。



春は沢庵(たくあん)の大名煮です。

ま!春にかぎったことではないのですが
なぜか!春おぼろと大名煮が重なります。
どこか遠い記憶があるのでしょうか。

古い!塩の強い沢庵が好きです。

といっても塩辛くて食べられませんので
じっくり塩出しします。

サラダオイルで炒めます。
ゆっくり色がつくまで炒めます。

かえりちりめん(しらすのおね~さん?!)を
炒め合わせて
砂糖をまぶし
醤油を加えて
水を注します。

水でいいのです。
酒粕を放り込んで煮詰めました。
blog5.jpg

煮詰めすぎると焦げついてしまいますから
ほどほどに。



3 月が行きます。

夜になって
酒粕の大名煮で
伏見の蔵開きから下げて帰った生酒を飲みます。

伏見はその性質から女酒といわれています。

女酒を飲みながら
武山英子という女流歌人の
明治の終わりごろの歌を鑑賞します。

鑑賞というより!ながめるだけですが。


やすらかに 身のほろびゆく 如くにも
夕ぐれの氣の 志づかなるかな

やはらかく 乳房をふくむ 唇の
あるが如くも 夜ふけぬるかな


いろいろ制限の多い明治時代に
歌を詠んだ女性(ひと)は美しい。

そして!今夜もわが身はほろびてゆくか。



(敬称略)
コメント(0) 

白い!ぶり大根 [半煮え!生煮え!]

白い!
ぶり(鰤)大根です。
blog粕ぶり大根.jpg

酒粕と白味噌で煮ました。

冬のハイキングでは
酒蔵に寄ることが多いのです。
この季節!
いい日本酒がたくさん並んでいます。

でも!高価です。
それだけの価値があるものは
もちろん!けっこうなことですが
ワインなんかを
ガロン瓶で買うような国に輸出するのには
大変でしょう。
その価格帯まで値段を下げられないでしょう。

私は
おフランス人(フランス人にあらず)ですから
ま!買いません。(買えません!ぐすん)

しかし!酒粕くらいは気が向けば買います。
たいてい!気が向いて買っています。
先日は
思いがけないご厚意で
たくさんいただきました。(拙ブログ 2017/02/12

酒蔵の人が
「冷凍したら」とアドバイスしてくれました。
多少!風味は落ちるけど長期に大丈夫だとか。



夜も更けて!あっ!
忘れていました。
ぶり(鰤)!?

夕刻!魚屋さんと目が合いました。
すぐ魅せられて(?)自転車を降ります。

ぶり!もらいましょうか。

「ふたつぐらいいきまひょか」

おじさんは愛想がいいのです。

ぶりといっても
よいこの家のママが買うような
ぶりではありませんが。

ここは
たい(鯛)!さけ(鮭)!
ぶり(鰤)やはまち(魬)のアラを
ど~んといっぱい!
他の店よりど~んといっぱいが
いつも税込み 100 円です。

もちろん!私が
魚のアラしか買わないのを知っています。

おじさんが愛想よくても
ひと山しか買いませんが。



そのアラに塩をど~んと振って
シンクに新聞紙を敷いた上に
並べておいたのです。

塩を洗い落とします。

熱湯をくぐらせてから再度洗います。

鍋にだし昆布を敷いてアラを並べ
水を入れ!酒粕を少々加えて加熱。

大根を輪切りにして皮をむき加えます。

他の料理にはけっこうアバウトな
自称・高級割烹のおじさんが
大根をなぜかていねいに
米ひとつかみやら
米のとぎ汁やらと下茹でしていましたが
直接煮ても
この料理には味の差がないような気がします。



深夜にぶりのアラを煮るやつぁ
そういないでしょうなぁ。

むいた後の大根の皮を繊切りに。
残った大根の先と青首の部分は
薄くスライスして塩を振って
ねじこみの漬けもの器に入れながら
煮えるのを待ちます。

大根が煮えたので
酒粕を足し
白味噌で調味しました。

白味噌は甘いので
砂糖は入れません。

「白いぶり大根」ができました。

朝になって
あたためなおしたら!焦げつきます。
濃度が濃い!

電子レンジであたためて食べます。

当分!酒粕ばかり食べて生きて行きますだ。

(上掲の画像は少し焦げたときのものです)
コメント(0) 
前の5件 | - 半煮え!生煮え! ブログトップ